牛杂学这个做法，简单又美味，在家也能做出饭店的味道！

广式牛杂

原料：

牛骨5斤，牛杂10（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺），水30斤，萝卜6，面筋1，沙姜1两、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻共200克，用汤料袋装好。

调料：

盐75克，味精125克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克。

制作：

1、牛骨、牛杂洗净，飞水待用。

2、萝卜洗净去皮，切滚刀块，飞水待用；面筋切小块待用。

3、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至半软烂时加入萝卜块，继续煲至牛杂、萝卜全部软烂入味，捞出牛骨，放入面筋再略煲一会。

4、用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成，食时以辣椒酱作佐料。

关键：

牛骨、牛杂必须反复洗净、去除异味。

牛杂火锅

原料：

牛骨5斤，牛杂10斤（牛肚、牛膀、牛肠、牛横利、牛肺、牛心、牛脾、牛肝），水30斤，沙姜1两、拍姜半斤。

香料：

甘草、八角、草果、丁香、桂皮、香叶、豆蔻各30克，用汤料袋装好。

调料：

盐50克，味精100克，生抽100克，老抽200克，面豉酱150克，白酒50克，柱候酱150克，南乳100克。

做法：

1、牛骨、牛杂洗净，牛杂切小块，全部飞水，再把牛骨烤香，待用。

2、桶内加入清水、牛骨、沙姜、拍姜、香料袋，大火烧开后转中小火熬40分钟，取出香料袋，加入调味料拌匀，放入牛杂煲至软烂入味，捞出牛骨、牛杂，牛骨扔掉，牛杂称好一斤一份，汤汁放凉后入冰箱保存。

3、来单时取出一份熟牛杂，加入汤汁烧开，装进煲仔内，撒上大蒜段即可上菜。

卤牛肉牛杂

吊牛骨汤：

牛腿骨15斤入沸水飞水5分钟，逼出所有血沫，捞出控水，放入锅中（骨头视锅的规格改刀），添清水100斤，小火慢熬吊成牛骨汤，关火晾凉，滤出杂质。

调卤水：

牛骨汤内下入香料包（内含花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、丁香、草果、肉果、白蔻、肉蔻、砂仁各15克、南姜、香茅草、黄栀子各50克、葱姜各100克）旺火烧沸后改小火熬2小时，待汤呈茶色时，调入白酒2瓶、冰糖2斤、生抽4瓶、鱼露1瓶搅匀熬约2小时，期间不断搅动，待冰糖完全融化，下入盐、味精、鸡粉调味。

制作流程：

将牛肉、牛杂冲净后分别飞水捞出，放入卤水桶中，大火烧开，小火卤约4小时，关火后在汤中浸泡一晚备用。

飘香牛杂制作配方

（以3斤牛杂为准）

香料：

八角3克，桂皮1小块，陈皮1瓣，香叶3片，小茴香2克，当归1片，草果1粒。

调味料：

黄豆酱10克，柱候酱5克，沙茶酱10克，蚝油15克，酱油20克，冰糖5克，盐调味。

配料：

干葱头30克，蒜子20克，姜块20克，香菜头5只。

详细做法：

1、将牛杂处理干净后，用刀切成大块。冷水放入锅里，接着倒入少许料酒，当归2片，大火焯水5分钟后，捞出清洗干净

2、将处理干净的牛杂用刀分别切成小块，如牛肚，牛肠等一些比较难煮的牛杂需要多煮一会，这样和牛肺，牛心，牛百叶一些比较容易煮熟的牛杂才容易一锅熟透。

3、热锅冷油后，放入处理好的牛杂，小火煸炒至表面焦黄色时，出锅待用。接着锅里放油，放入配料煸炒至金黄色时，放入香料炒香后，倒入炒好的牛杂翻炒

4、接着放入调味料炒出香味，倒入1小勺米酒。然后一次性倒入足够的清水，大火烧开后，出锅倒入砂锅里，小火慢慢炆制牛杂口味软糯入味即可。

牛杂飘香的秘密：

1、牛杂的异味是非常重的，所以在处理牛杂时，一定要把里面残留的物质去除干净。同时在焯水时，放入当归，米酒焯水，这样处理过的牛杂才不会有腥味和膻味。

2、其实牛杂飘香的方法有很多种，其中一种就是在炆牛杂时，一定要放入小茴香、干葱头，这两种配料可以使牛杂起到飘香的作用。干葱头一定要炒至金黄色，才能发挥出作用。

2、除了常见的放柱候酱、蚝油、酱油之外。一小勺沙茶酱也有大作用，不仅可以使牛杂的味道更浓郁，飘香的味道也更突出。返回搜狐，查看更多